关于北京城区居民对餐饮卫生及食品安全问题的抽样调查

报告类别：调查报告
行业分类：调查
调查地点：城八区8个街道
样本数量：600人
样本情况：城八区8个街道
调查机构：北京社会心理研究所
报告来源：北京社会心理研究所

报告内容：

　　“民以食为天，食以安为先”。我们的日常生活，每天都离不开食品，而食品的质量、卫生状况也自然是我们关心的问题。食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保；食品卫生则指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

　　食品安全事故，不仅对消费者的健康造成威胁，同时还将造成经济损失并影响经济社会的持续稳定发展。对食品安全的高度关注，其实是一个社会文明、进步的标志，也是科学发展观的重要内容之一。

　　为了解市民对北京市餐饮卫生及食品安全现状的评价以及对今后加强食品安全监管的意见，北京社会心理研究所于2005年3月21日至27日进行了一次入户问卷调查。调查样本的选取采用分层、多阶段随机抽样方式。样本来自城八区8个街道，共计15个居委会，有效样本600人。被访者年龄在18～76岁之间，性别比例被控制在1:1左右。调查结果如下：

　　一、近四成市民对在外就餐的卫生状况不放心

　　1、市民在外就餐较为普遍，餐馆卫生是心中隐忧

　　数据表明，87.0%的市民经常或偶尔与家人、朋友在外就餐。但只有17.2%的被调查者对在外就餐的卫生状况比较放心或很放心；39.8%的人对此表示“不太放心”或“很不放心”。即使那些经常与家人、朋友在外用餐的市民，也有23.5%的人存着担心。交叉分析发现，市民对餐饮卫生的担心程度与其外出就餐的频率呈负相关，即市民对在外用餐的卫生状况越不放心，其外出就餐的频率也就越低。

　　分析发现，不同年龄的人对在外用餐卫生的放心程度有显著差异。18～20岁的小青年中，只有12.1%的人觉得不放心；46岁以上的中老年市民表示“不放心”的则超过了半数。

　　表1：不同年龄的市民对外出就餐放心程度的比较（%）
　

　　2、市民对餐馆蔬菜择洗、餐具消毒等放心程度较低，尤其不放心其他就餐者的健康状况

　　（1）中老年市民及育龄青年对餐具消毒最不放心

　　只有不到四分之一（24.0%）的被调查者对餐具消毒表示放心，并且不同年龄的市民对于“餐具消毒”放心的比例有显著差异。46岁以上的中老年市民对餐具消毒放心的人比较少。分析还发现，26～30岁的市民不论男女对餐具消毒放心的比例也都偏低，这可能与他们处于育龄有关。

　　 表2：不同性别及年龄的市民对餐具消毒表示“比较放心”或“很放心”的百分比

　　（2）29.6%的市民不放心其他就餐者的健康状况

　　调查发现，其他就餐者（同席或不同席）的健康状况是市民在外就餐最不放心的因素。近三成市民（29.6%）表示担心其他就餐者的健康，建议餐馆实行严格的餐具消毒制度和在尽可能的条件下实行分餐制，或由餐馆督促人们养成使用公勺公筷的习惯。

　　我们考察了市民根据自己的放心程度，以10分制（0分最低，表示“根本不放心”；10分最高，表示“十分放心”）为餐馆各项进行的评分，发现“蔬菜择洗”、“餐具消毒”、“价格不实”以及“其他就餐者的健康状况”四项平均得分都在5分以下，并且“其他就餐者的健康状况”得分最低，平均只有4.65分。

　　表3：市民对餐馆各方面放心程度的评分（10分制）：
　

　　被调查者表示，对于外出就餐的环境卫生、餐具消毒、价格等因素通常只要选择大一点儿、好一点儿的餐厅，就能让自己比较放心；但是对其他就餐者的健康状况，由于自己不得而知，总觉得不那么踏实—— “这有赖于全民公共卫生道德的提高”。

　　比较而言，绝大多数餐馆中彬彬有礼的服务员以及干净整洁的厅堂使市民对餐饮从业人员的职业道德以及就餐点的环境卫生相对满意。39.1%的市民表示对就餐点环境卫生放心（5.82分）；对服务员的职业道德表示放心的市民达到了46.8%，放心程度为6.06分。

　　二、市民的食品安全忧患

　　1、市民对购买或食用熟食最不放心

　　尽管大多数（84.7%）的市民通常不外出就餐，餐饮卫生似乎能够得到保证，也不得不面对食品安全的问题。刚刚过去的2004年是“食品安全年”，重大食品安全事故频频发生，大量有毒有害食品的被频频“曝光”，“打假扶优、规范市场、净化餐桌”已经成为广大消费者的迫切要求。

　　在我们的调查中，北京城区居民对购买或食用熟食“不太放心” 或“很不放心”的比例最高（35.7%），比对居第二位的“鱼虾等水产品” 不放心的比例高21.2%。

　　市民根据自己的放心程度，以10分制（0分最低，表示“根本不放心”；10分最高，表示“十分放心”）为各类食品进行评定：熟食类平均只得了4.28分，是最令北京城区居民不放心的食品；鱼虾等水产品的分数也不及格（5.84分），说明人们在购买或食用鱼虾等水产品时也不算放心。被调查者对鲜肉、青菜、乳品等的放心程度稍高，平均分都在6分以上；相对而言，在购买或食用水果、米面杂粮、禽蛋时最为放心（平均分高于7分）。

　　表4：市民对购买或食用下列食品放心程度的评分（10分制）：
　

　　总的来说，市民对已经在生产、加工或销售过程中被深度加工过的食品（如熟食）放心程度较低；对那些自己还能在食用前进行再加工（如浸泡、去皮、煮沸等）的食品放心程度较高。

　　2、农药残留以及滥用防腐剂、添加剂、色素是食品安全中最令市民担心的两大因素

　　被调查者最为担心的是食品中的农药残留（77.3%）和生产加工过程中滥用防腐剂、添加剂、色素（75.8%）；其次，担心假货、欺诈（如注水肉）和细菌超标的被调查者的比例分别为38.9%和36.4%；还有22.2%的市民担心买到过期食品。

　　三、市民建议通过严厉的惩罚以及把好进货关来加强食品安全

　　1、多数市民认可目前北京市对食品安全的重视程度

　　62.0%的市民肯定了北京市对食品安全的重视程度，其中13.5%的市民认为北京市目前对食品安全非常重视。只有6.5%的被调查者对此持否定看法。

　　表5：市民对北京市目前对食品安全重视程度的评价：

　　2、六成多的市民对北京市抓好食品安全工作有信心

　　61.9%的被调查者对北京市抓好食品安全工作“很有信心”或“比较有信心”，其中14.9%的人表示很有信心；只有一成（10.1%）被调查者回答“不太有信心”。

　　3、市民对加强食品安全提议最多的是“严惩”以及“把好进货关”

　　　90.6%的市民认为，必须对那些在农产品的生产和加工过程中掺毒、造假的不法分子从重处罚。食品安全的违法者不仅应承担对于受害者的民事赔偿责任，而且还应受到行政乃至刑事制裁。

　　85.7%的市民认为由营销部门（如超市、农产品批发市场等）把好进货关，使有安全风险的食品不能通过销售环节到达食物链的终端，是加强食品安全最直接有效的途径。

　　政府在食品安全监管中的主要职责就是最大限度地减少食品安全风险。因此77.8%的市民认为，如果出了食品安全事故，必须追究有关部门的刑事责任。

　　71.0%的被调查者建议重视公众的知情权，及时向公众通报问题食品的有关情况，提高公众的食品安全意识，减少食品安全事故的出现。这样不仅能有效地保护公众的生命健康，而且在客观上也导致了违法者商誉下降，其产品难以销售，不啻是另一种形式的惩罚。

　　被调查者认为消费者提高自身对问题食品的鉴别力，成为消费专家比较困难，“买的没有卖的精”，食品安全还是要靠政府力量。

　　（全文结束）