中国传统主食工业化问题浅析
报告出处：报告免费直通车 发布日期：2007年10月23日 09:43
1中国传统主食工业化有利于弘扬民族文化
1.1传统食品的困惑
中国的饮食文化在世界享有盛誉，我们都有一种中国饮食甲天下的感觉。近2000年前的淮南王发明了豆腐，诸葛亮发明了馒头，馒头实际上就是中式汉堡包，但比汉堡包早了1000多年。唐代又开发了面条，点心等，这些都是了不起的发明，直到现在还影响着我们乃至人类的生活。
然而，在看到这些辉煌历史的同时，我们也感到了中国饮食文化正在面临着种种挑战和危机。由于文化滞后、技术落后等原因，许多传统食品面临失传，许多深受老百姓喜好的食品似乎变得陈旧没落。为了维持生存，一些食品厂家不得不翻来覆去借用“御用”、“宫廷”、“祖传”、“贡品”的虎威，一些饭馆的开张竟靠珍禽异兽、蛇蝎虫鞭，可乐压倒了酸梅汁，肯德基仿佛“鹤立鸡群”，西式火腿要取代腊肉，甚至中国人发明的面条似乎也得挂上“正宗美国加州面”的牌子才好卖，就连饺子、面条、豆腐、火腿这些正宗中国发明的东西，也要靠出国引进。馒头、大饼、豆浆、油条、酿皮、锅盔等老百姓喜爱的餐桌主食品，在城市处于地摊位置，常被工商、质检、媒体、公安作为曝光重点。一句话传统遇到现代的挑战，经验受到科学的考验。
1.2民族复兴与文化复兴
在清理批判旧文化的同时，我们也必须看到中华文化孕育创新、进步的辉煌一面。由于近代200年中国科技的落后，导致了中华文化的危机，产生了不可忽视的文化虚无主义，加之长期重技术，轻科学：重意识，轻文化的倾向，使我们失去许多优势。尤其是对自己的传统和文化失去了自信。无论是服装、还是饮食，从建筑景观，到文化生活，中华传统都受到西化的挑战。而这种西化的背后，正是民族文化的虚无主义。
我们曾有着辉煌的饮食文化，且不说馒头、面条，火腿，豆腐这些世界性伟大发明，釜甑鼎镬箸杯壶盏等精美的食器也确实推动了人类的饮食文明。我们的饮食礼仪在国外弘扬光大，例如：无论是欧洲还是日本，喝葡萄酒用高脚酒杯，喝咖啡，红茶用带碟的有柄杯，而茶则保持中华传统用无柄瓷杯。
世界各民族的竞争不仅是技术经济的竞争，更是文化的竞争。文化同样对经济的发展有着不可估量的作用，应对加入WTO的一个重要战略就是发扬民族文化，强化具有民族特色的消费氛围。许多国家，如日本、法国、韩国等都是这么做的。他们甚至提出了“身土不二”(身为国人消费不能依赖他乡)的消费理念。“一方水土养一方人”更是中国人的深厚民族情节。
因为生活习惯，消费模式，甚至经济结构无不和文化密切相关，许多先进的国家十分重视技术和文化的统一，十分珍视自己的食品文化，保护和发扬自己的食品文化，甚至把它作为维护民族权益，保护本国农业的战略。最典型的是日本，尽管过去英、美等国把吃生鱼、生肉看作是原始落后的饮食文化，可是日本人并没有轻易放弃，而是不断弘扬丰富其形式，终于成为连美国人都认可的美食。日本有一种类似我国豆豉的大豆发酵食品“纳豆”，100年前日本北海道大学的教授就指出：“…对营养丰富、易消化，可与欧美的干酪媲美的纳豆，应使其摆脱不卫生的稻草包裹，……改变纳豆在食品中的卑贱地位，使之成为真正先进的文明食品。这样就可以使它扩大消费市场，甚至成为外国人也喜欢的美食，从而提高本邦特产大豆的身价，因此要大力提倡食用纳豆。”对这样的传统食品日本学者锲而不舍，不仅使它成为世界关注的学术领域，研究发现其发酵产物有着很强的抗血栓功能，使它成为更受欢迎的功能食品，还得到工业化开发，成为方便食品。而生产日本纳豆所要求的大豆也使得其国产的小粒大豆抵御了美国大粒大豆的竞争。
日本人在明治维新前不吃牛肉，后来从欧美传进了牛肉的吃法，但他们并没有把正宗美国牛肉定位高档，而是把本民族喜欢的“和牛”推为高级品，以至于在后来的牛肉贸易大战中可以与美国抗衡。
我们却走了相反的道路，例如：葡萄酒在我国本是传统食品，唐代诗人“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”的名句，使葡萄酒成为餐桌上的甘露。直到20多年前，葡萄酒一直是我国餐桌上不喜欢喝烈性白酒的人，特别是妇女、老人的小酌饮料。那时，国产葡萄酒，如：长城红葡萄酒(民权红葡萄酒)等，酒精度较低，略带甜味，香醇可口。1988年我国葡萄酒产量一度达30多万吨，可是后来，在“大引进”的潮流中，似乎甜葡萄酒“土”了，行业把它们定为“低档次酒”，而“干白”、“干红”，这些酸、涩、辣、干的法国风味酒成了推崇、宣传的样板。似乎不是法国风味，就不算正宗葡萄酒。结果餐桌上本来能喝一些甜葡萄酒的人，反而没有了自己喜爱的饮料，只好喝“可乐”、“雪碧”，“椰子汁”。甚至在“干白”或“干红”葡萄酒中搀上“雪碧”以适应自己口味。
1994年我国葡萄酒产量下降到重8万t。其实即使喝“干白”、“干红”的国人，也未必都喜欢其口味，就如喝“XO”酒一样，只不过忍着苦涩，以显示“摩登”罢了。相反在日本、智利、德国、美国的加里福尼亚州葡萄酒产地，他们总是强调自己的葡萄酒是世界最好的，并无“法国酒高级”的概念。近年这些国家地区葡萄酒的挑战甚至使法国节节败退，大有难以招架之势。
西方国家由于较早进入饱食时代，糖饱肥腻引出许多疾病，因此他们从恐糖到厌甜，喜欢“干葡萄酒”倒也不无道理。而我国人均糖的消费量只有7kg/年左右，是世界人均糖消费量20kg/年的1/3，是西方发达国家人均消费量的l/5。我国餐桌上不仅“雪碧”、“可乐”、而且各种果汁甜饮料颇受欢迎，葡萄酒甜一些有何不可。其实食品的档次高低主要应看当地消费者的意向，中国人最喜欢的就应是高档的，用外国人的价值观，设定中国食品档次，实在是“替他人作嫁衣裳”。这样的糊涂认识已经使我国的葡萄酒贸易自食其苦果。1000元l瓶的“XO”，真有那么美味?喝者恐怕也是有苦难言。
对所谓“泰国香米”的宣传，中日就有不同做法。我国一方面自己的好大米“卖难”，另一方面却跟着泰国商家把那种有异味的米说成香米、高档米，而日本干脆称之为老鼠尿米，因为那异味的确类似。泰国米在日本成了不受欢迎的低档次米。当然日本同时又一直努力使其国民，甚至世界认同日本米最好的价值观。
我们之所以屡犯“邯郸学步”的错误，主要还是对中华食品宝库熟视无睹，对丰富的中华食品文化缺乏了解。其实无论东方饮食或西方饮食，都有自己深厚的文化、社会根基，如果失去这个根基就会面临危机。食品文化是人类文明、生命活动的重要组成部分，它也与各民族、各地区人们生活的社会、历史和自然条件密不可分，如果在食品的研究和开发中能够更加注重其民族特色和文化底蕴，发挥其文化功能，则会使我们的生活更加丰富、多彩，健康发展。我国已经加入WTO组织，要使我国的农业，食品工业在强大的国际竞争中得到发展，弘扬民族文化，开发我国的民族食品，确立这些食品的特殊规格标准十分必要。
文化渗透在人们的思想中，文化体现在民族的精神上，文化与科技、经济紧密相连。伟大的科学发明产生于伟大的文化环境。起源于欧洲的现代科学可以说就是从意大利文艺复兴开始的。中华民族的伟大复兴，理所当然地包括民族文化的复兴，传统饮食文化的振兴。然而文化的复兴不是复古，它是思想的解放和创新，是世界古今中外人类智慧的融合和结晶，是推动科技前进的动力，是凝聚中华民族信心和力量的源泉。因此我们在积极学习借鉴外国先进文化的同时，也要反省民族虚无主义的殖民地文化影响，真正认识和发掘伟大中华民族
文化的真谛，弘扬民族文化的优良传统。中华民族文化的主流是创新的文化，是先进的文化，也是全世界各民族敬仰的文化。对于这个优势是忽视，还是发扬，这不仅关系到一个民族的自信心和凝聚力，更影响到我国在世界经济、科学、技术领域中竞争的实力。万不能把弘扬民族文化狭义地停留在演几出古戏，修几座古庙，建几个仿古景点的水平上，而应当扬弃我们民族文化的糟粕，弘扬其博大精深、创新进取的精髓，推动中华民族的伟大复兴。应该认真分析中华饮食文化的历史、现状，系统调查、抢救、研究和开发我国各地传统食品，让他们为人类再造辉煌。
现代食品加工要求食品具有四方面的功能：营养功能、嗜好功能、生理功能和文化功能。中国的传统主食之所以在我国有着深厚的基础，是因为它是中国饮食文化的重要组成部分。从日常生活不可缺少的馒头、面条、米饭，到过节饺子、月饼，以及年糕、红鸡蛋等等，不仅养育了中华民族，还给千家万户带来生活的乐趣和希望。许多国家都十分珍视自己的食品文化，保护和发扬自己的食品文化，甚至把它作为维护民族权益.
2.3.2认识问题
由于长期管理上的分割，也留下了认识上的误区，从事加工的人员缺乏原料常识，从事生产的人员又缺乏加工知识，因而造成许多概念上的混乱。甚至，许多粮食、水果、蔬菜、畜产品等都没有一个统一标准的名称。例如，由于对“豆腐”定义认识不清，有人竟然把用大米作的凝胶产品称作“大米豆腐”，把袋装鸡蛋羹产品叫做“日本豆腐”。由于概念不清，我国出现了不少所谓“优质农产品”名称的混乱，例如，把地名当品牌的“小站米”、“××贡米”等等。对规格化、标准化概念的模糊，也是工业化不发达国家的常见现象。
近年来，虽然人们明白了农产品不仅要高产，而且要提高质量的道理，但什么是质量?如何提高质量?怎么建立保证质量体系等基本问题并未解决。出于重视质量问题，人们都在提发展所谓“优质农产品”、“专用农产品”。正如前文所述“优质农产品”是一种含糊暖昧的概念，在国外食品表示中甚至禁止使用这样的字眼。
首先，对于任何产品都不应允许劣质品生产，而农产品的优劣如果指品种要求，那么过去向农民推广种植的难道不是“良种”?其实“发展优质农产品”的提法与发展“优质纺织品”一样，难以成为指导农民调整种植结构的明确提法。之所以有这种提法，是因为错误的认为：某些农产品丰收积压，却不适合加工某种食品，便是不优，而有些短缺品种，适合加工便是优质。其实，优质是对同一品种的质量而言，例如苹果、柑橘等从鲜食角度要求，某些品种很适合，但作为加工用品种，它就不见得能用。因此，不能因为它不适合加工或不适合鲜食就说它不是优质。无论是鲜食品种，还是加工用品种，其产品中都可以按质量标准，区分其优劣。问题是缺乏统一的规格标准鉴别，造成了过去产量高便是“良种”的误解，以至于盲目种植，产品滞销。有了规格标准化，按照标准可以把每一种产品分为等级，例如，大米可以按一定标准分为优、良、合格、等外等档次。优、良等级的大米，价位虽高，可以满足收入较丰，对美味要求高的消费者；合格米则是一般消费群的最佳选择；等外米加工用最为适合。各等级的产品生产成本必然不同，市场份额也未必一定优者最大，问题是只有规格化、标准化，才能保证生产者和消费者双方的权益。
“专用农产品”的提法也不确切。要求有限规格的原料，满足几乎是无限的成品制造，用“专用”一词显然牵强。就拿小麦制品来说，面包加工需要含面筋高的所谓“强筋粉”，对面条类“中筋粉”即可满足，饼干、蛋糕必须用“低筋粉”。国际上一般就是按这样的要求，制定小麦及小麦粉的规格标准。基本上按面筋含量和质量把小麦分为硬粒小麦、硬质小麦、中间质小麦和软质小麦等。小麦粉也基本如此分为强筋粉、准强筋粉、中筋粉和弱筋粉等。有了这样基本的规格，就可以满足食品厂按各种不同产品的需要配成其专用粉原料。国外所谓“专用粉”往往是指超市上供家庭用的“预混合粉”(premixflour)，有蛋糕粉、面包粉、饺子粉等等，里面不仅是面粉，还混有膨胀剂、砂糖、酵母等必要成分，实际是一种半方便食品，销量也很有限。只要农产品按规格标准生产，就能最大限度，最合理地满足食品制造的各种用途。
2.3.3农业经营体制问题
自从我国实行农业生产责任承包制度以来，每户的经营规模一般很小，分散经营，缺乏农民合作组织对种植的统一规划、指导和市场规范的收购加工体系，造成农民生产无序竞争，产品品种杂乱，无法有效进行规格标准管理。规格化生产是保证产品规格化标准化的最佳条件，但在我国村大、户众、田地少的现实条件下，则十分需要农民协作组织对农产品市场的协调和规范。
2.3.4流通检查设施技术
我国虽然也制定了不少农产品和食品标准，但无论是标准的制定还是实施，碰到最大的困难是，对标准所规定的技术指标，缺乏完善的检查体系和相应的评价分析仪器。另外，收获、干燥、冷藏、分级、分选等采后处理设施，流通贮藏设施、冷链系统、评价鉴定技术等都是我国农产品规格化、标准化实施的瓶颈。
2.3.5现有规格标准急待规范
我国现有的国家标准也反映出一些认识上的混乱。例如：我国小麦粉的质量标准(ＧＢ1355-86)就没有按小麦粉的面筋情况制定类似强筋粉、准强筋粉、中筋粉和弱筋粉的规格，而只是按磨粉出粉率(即灰分)将小麦粉分为特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉。然而，在这些品种的指标中却还规定了面筋量从特制一等粉到普通粉的依次降低排列。这显然是将品种和等级两个平行的概念混淆了。因为含面筋高的强筋粉可按出粉率划分等级，含面筋少的弱筋粉同样也应该按出粉率划分等级，而一般讲，等级越高，其面筋的主成分蛋白质含量越低。
2.4农产品规格化、标准化的任务和前景
2.4.1建立以加工和食用品质为中心的质量检查评价系统
农产品规格标准的建立，首先要有一个要求目标。过去由于农业部门所关心的只是产量，所以对产品品质的评价多是单产和抗逆性，而在农产品的生产受到市场制约的时代，其使用要求就成了规格和标准最重要的目标。
2.4.2建立规模化生产的农业生产体制
规模化生产不仅是提高劳动生产率的需要，也是保证农产品规格化标准化生产的基矗为此，要求农村尽快成立农民生产协作组织，或由所谓龙头企业带动农民的规模化生产。扩大生产规模需要农村劳动力就业结构的调整，农村劳动力和人口的转移，土地流转制度等一系列的变革，是一面复杂艰巨的系统工程。
2.4.3建立健全农产品市场体系和市场价格系统
规格系统、标准统一、优质优价、公平交易是维护规格化、标准化的前提。因此，必须尽快建立农产品、食品流通加工的统一管理部门，同时要加快使我国的规格标准与国际接轨。
2.4.4加大科技投入，建立农产品品质评价体系
开发农产品品质评价技术，配制相关设备和设施，建立有效的，权威的农产品质量评价、检查、监督、管理系统。
2.4.5研究开发适合中国国情，符合我国消费特点的农产品规格标准系统
许多国家为了保护本国农民和消费者利益，都根据自身市场特点建立本国的规格标准，并以此影响国际标准，使自己取得国际贸易的有利地位。我国有许多独特的农产品和食品，例如：豆浆、油条、馒头、腐乳等等，建立其规格标准，不仅可促进传统食品工业化生产，而且也是迎接加入ＷＴＯ的战略措施。欧、美等国为了加大向我国出口小麦，已经着手调查研究我国馒头品质和馒头用小麦的评价标准。因此，建立我国的规格标准体系是一项重要而紧迫的任务。
总之，农业必须走产业化经营道路，而农产品的规格化、标准化是农业产业化经营的基矗农产品要通过加工提高附加价值，食品工业也需要规格化、标准化原料。我国即将加入ＷＴＯ，国际贸易更期待着农产品的规格化、标准化。相信随着我国农业向经营产业化、生产规模化、技术现代化、营销组织化进步，产品的规格化、标准化会加快实现。
(李里特)
3必须高度重视中国传统主食工业化
3.1主食的工业化是我国农产品加工的主要方向
农产品加工增值成了人们的共识，然而，加工什么?是一个必须首先解决的问题。农产品要通过加工转化，提高附加值，使其增值，达到农民增收。这是对的，但必须冷静客观地分析和科学地理解提高转化率和附加值问题。提高附加值不仅只是使加工者赚钱，它还意味着作为产品的食物对人体可提供的单位热量所消耗的能源会增加，意味着消费者购买食品的费用会增加，同时意味着农业资源的负担会加重。不考虑实际功效，片面提高附加值，是我国许多“特色”食品昙花一现的主要原因。此外，消费者的营养吸收量有限，虽然他们可以选择食品种类，但消耗总量不会有多少变化。
从另一角度看，由于我国有限的能源和资源，对生物资源的大量消耗并不适合我国国情。当前一个普遍的现象是：许多地方一味追求将粮食加工成高档食品或礼仪食品，甚至靠“高科技”开发千奇百怪的所谓“滋补品”和“保健品”，更有甚者还企图把珍稀动植物转化为产品。且不说其中许多产品只是利用了我国广大消费者营养知识的盲点，用“氨基酸”、“抗衰老”等科学词汇引诱消费者，即使果有其事，这种做法不免忽视了成本、能耗和我国的消费水平，不仅会加重资源的负担，也不会有稳定的市常
我国的食品加工业往往忽视了这样的事实：农产品的主要市场在食品市场，而食品中最大的消费是主食消费。国际上发达国家食品加工的主体都是主食的加工。主食市场无疑是一个最稳定、最广大的市常当前最主要的是转变观念，着力提高主食加工的工业化水平，开拓主食市常发达国家居民消费的食物中，工业化食品达到70%左右，有的达到90%以上，而我国这个比例只有15%～20%。以小麦制品为例，我国工业化生产的小麦食品，称得上规模化生产的是方便面，至今据统计已达1200多条生产线，然而其所用面粉仅占面粉总量的4%。而日本小麦粉生产量约为460万吨，其中家庭用仅占4.5%，其余全部为加工用面粉。面粉用量中，面包用占36.0%，面条用35.5%，糕点用12.6%，工业及其他用面粉占10.0%。
3.2主食工业化与食品文化及加入ＷＴＯ的对策
我国主食工业化已经提出多年，然而绝大多数居民仍然没有摆脱每日三餐，点火炊饭的劳作，其原因应该总结。
3.2.1要发展对主食餐桌食品的加工，首先要面向我国广大消费者的一日三餐开发产品
过去我们曾一度把发展面包作为主食工业化的突破点，因为面包有许多优点，是许多西方国家居民的主食，然而主食食品毕竟食习惯有关，不象中山服改西装那么简单。面包不仅有口味习惯的问题，作为主食还有与其它菜肴，进餐方式搭配的问题。外国的面包搭配香肠、奶酪、黄油、生菜色拉相得益彰，可是就着炒青菜肉丝、炖豆腐吃，就未必滋润。方便面之所以在我国发展很快，就是因为它首先是人们习惯了的主食。我们的主食中还有许多停留在原始的手工加工阶段，如馒头、包子、花卷、烙饼、豆浆、油条等等。开发这些食品应该很有市常问题是一定要符合我国居民的饮食习惯。
3.2.2开发主食食品，除了吸收国外食品的精华和技术外，对我国传统食品进行全面系统地调查、整理、发掘和工业化改造，是当前的重要课题
我国各地有许多优秀的传统食品，即使在国外也受到重视，然而由于我们自己过去搞食品工业只注意国外先进技术，认为传统东西落后过时，所以有的因跟不上现代人们消费的变化，失去了往日的光彩，有的甚至濒临失传。值得一提的是象豆浆、豆豉、荞麦饸这样的传统食品，在国外不仅工业化生产，甚至成为高级的健康食品。
开发传统食品既有继承，也要有发展。对自己的东西妄自菲薄，往往会失去我们的优势，失去这些东西所蕴涵的中华民族智慧的结晶。其实，我们的先人对自己的国宝曾十分重视，在历史上留下了许多像《齐民要术》、《安平公食学》、《饮膳正要》这样的著作。然而，现代对我国传统食品进行系统调查、科学整理、认真发掘的学术成果几乎没有。反倒是国外学者对我国的许多传统食品颇感兴趣，要“研究中国不同地域豆腐的制作机理”，“中国发酵豆制品的菌种及其演变”，“使用天然碱水的兰州拉面”等等。造成这种墙内开花墙外红现象的主要原因，除了近代我国形成了一种自卑落后心理影响外，也和我国曾片面强调所谓“高科技”、“新技术”、分不开。只有民族的，才是世界的，“温故而知新”，对传统东西的认识和升华不仅需要高科技，其成果也是创新。
3.2.3传统主食食品的开发需要创造和高科技
传统主食食品工业化生产并非简单的规模化、自动化改造，它既包括对产品从营销学角度的定位和设计，也包括运用现代营养学、加工学、工程学知识和技术生产出受市场欢迎的新产品。在国外，象肯德基炸鸡、麦当劳汉堡包、方便面等等就是这样成功开发的范例。必须指出，许多传统食品已不能完全满足现代人们生活的需要。主要差距是方便性、卫生性、流通性和嗜好性等方面的问题。例如我国对土豆的传统食用方法就大大限制了土豆的加工利用，豆制品也存在类似的问题。还有一些食品(如馒头、饺子)虽然经过科技人员的努力，基本可以实现机械化、规模化生产，但是显然忽视了诸如发酵工艺、“老化”控制、风味和营养增强等加工工艺方面的深入开发，在标准化、规格化方面尚未达到商品性要求，因此，还不能说完成了工业化开发。这些传统食品的工业化开发需要创造意识和多学科新技术的综合应用，包括现代市场营销理论和技术的应用。
应当指出我国主食工业化发展滞后的一个主要原因是过去计划经济的影响。而现在我国主食工业化的条件已基本成熟，食品工业也面临加入ＷＴＯ的挑战，食品加工企业怎么办?找出路不容迟疑。主食工业化不仅会使我国食品工业化走上健康、稳定发展的道路，也会为中华民族的强壮、人民生活质量的提高、农村经济的发展带来革命性进步。
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