上海美食——火锅篇
报告出处：新秦调查 发布日期：2007年11月14日 16:10
火锅并不源于上海，在上海发展的历史也并不十分悠久，但是上海人对火锅非常热爱。据新秦研究咨询（www.searchina.com.cn）调查显示，上海地区最受欢迎餐馆是本帮菜为主的餐馆，其次是火锅，对火锅喜爱的人达到了四成以上，仅低于本帮菜餐馆。确定的讲不仅上海人，全国大部分地区对火锅都十分热衷。在此，笔者将对上海的火锅饮食现状进行浅析。
火锅在我国已有千年历史，起源于民间，有记载的历史可以追溯到宋朝，明清时期兴盛起来。那个时代火锅种类已经发展出很多品种，如野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等，最著名的火锅宴就是清朝乾隆摆的“千叟宴”。到了近现代改革开放以来，火锅才真正的兴盛起来。全国各地都有其地方特色的火锅，如东北火锅、山东火锅、广东火锅等，但是最著名的还是川味火锅。
无论是哪个地区的火锅都有一些共同的特点，从而博得了广大民众的喜爱。
第一，鲜。各种提鲜的食材用不同的方法入锅，目的就是保证锅底汤料的鲜、香。而随之加入的各种新鲜食物，无论是蔬菜、菌类、肉类，都保证了食物的鲜。火锅用火，无论炭火、酒精火、煤气火，还是其他燃料，食客饮食过程中对火候的适当掌握也是食物鲜美的保证。
第二，烫。烫首先来源于火锅下面不断的加热，其次来源于其中的麻椒、辣椒、姜、蒜、麻油等等原料的添加。适量的食材加上适度的火候成就了火锅的烫，使食物在瞬间涮熟，这就是涮锅的秘籍所在。
第三，味道适中，众口皆宜。吃东西最担心的就是众口难调，但是火锅解决了这个问题。由于火锅的锅底从麻辣程度、味道差别划分极细，并且最重要的是火锅器皿的独特性，他有小锅底，大锅底之分。大锅底又被分为鸳鸯锅以及三种或以上的锅底。所以多个人在同时就餐时可以选择自己喜欢的口味，从而吃的更加称心。
第四，方便随意，乐在其中。中国人是家庭本位的，一般喜欢集体生活、和家人团聚。而中国又拥有几千年的饮食文化，饮食已经成为一种生活方式，是生活、工作中沟通的重要手段。尤其在家庭生活中，彼此间沟通交流是随意的，所以家庭聚餐也比较在意一种随意的、放松的、热闹的方式。而火锅文化的兴起正反应了对这种传统文化的诉求。大家在吃饭中可以不拘一格、在一个器皿中共享，火的热、汤的烫、食物的丰富、共同分享反应了生活共同体之间的共融。
第五，营养美味。因为火锅锅底是中国百年食材熬制的结晶，吃的过程中加入火锅的各种食物是最新鲜的，再加上烫制过程中个人对烫制时间的掌握，使得食物味美、鲜香、营养，佐以各种料就更加美味。
中国是饮食大国，上海是一个火锅饮食王国，各种火锅云聚。各种味道、各种价位、各种形式的火锅一应俱全。有高档的海鲜火锅、菌类火锅，中档的各类锅底火锅，以及大众层次的各种涮锅。贵的鲍鱼火锅一顿可以人均消费上千，大众口味的火锅人均消费20到几十元不等也能吃的非常美味、开心。下面我对上海饮食类公信网站（如大众点评网、咕嘟妈咪、酷棒等）公评的上海最佳的火锅店进行汇总，探讨上海最受欢迎的火锅特点。
从表中较受欢迎的17个上海火锅店的比较来看，主要呈现出以下特点：
1，相对比环境和服务，大众都比较满意火锅的口味。无论是海鲜、菌类火锅，羊肉火锅，还是骨头锅，麻辣锅。每家都比较注重火锅的口味和特色，海鲜火锅的普遍特色是菜式精致，味道新鲜；羊肉火锅的普遍特色是肉质细嫩，大多羊肉火锅店都推出了热气羊肉，以经济实惠的特色备受大众欢迎；各种特色火锅，如骨头锅、鱼锅等，受欢迎的原因主要是他们的特色——底汤味道浓郁、鲜美，锅底各具特色；而麻辣火锅这种最大众的火锅形式的存在和热火主要是因为在菜式的设计上更为齐全、精美、干净，也比较注重调料味道的设计。综上，火锅主要是在口味上赢得广大沪上人群的喜爱。
2，在各种类型的火锅餐馆中，服务和环境的设计是参差不齐的。基本在火锅店的价位上可以反应出来，但是也不尽相同。一般，海鲜火锅的价位相对较高，基本维持在100/人的定价上，他们的环境和服务质量满意度也是最高的。“大众点评网”显示环境和服务得分都在20分、19分左右。其环境设计整体特点是幽雅、舒适，像西餐厅。服务细致、周到、礼貌；特色火锅店，如羊肉火锅、骨头锅和鱼锅店等环境和服务都一般或较差，评分基本都在12分、11分左右；相对比麻辣火锅的环境和服务就好的多，评分在19、15分左右，这些店比较重视店面整体氛围设计以及提升服务质量来弥补口味上的不足。
3，据大众点评网数据显示，沪上现有873家火锅店，较2006年的618家火锅店增长了41.26%。按自由市场运行机制，产品的供给受需求影响，可见沪上对火锅的需求量是增加的。同时可以推测出居民对火锅饮食的热衷程度日益增长。
从表中我们可以看到价格最高的是鲍鱼海鲜火锅，他的人气指数是最低的，只有27。相对比人气指数最高的是豆涝坊，达到847。豆涝坊作为海鲜火锅的一种，在口味上保证了鲜的特色，菜式上以高营养的海鲜为主，服务和环境上也相对评价较高，最重要的是价位上比较有竞争力，这是他受欢迎的重要保证。其中人气指数达到400以上的很多，有小肥羊、三人行骨头锅、鼎极黄牛和冰火缘。这四个火锅店共有的特点是口味、服务、环境的综合评分都较高，平均达到18分以上。价位上，处于50-80元这样的中等水平，易于消费者接受。从图中可以看出火锅店的价格定位基本是一致的，处于40-80之间，实践证明了沪上大多数人对火锅消费价格定位于这个层次，百分之八十以上的人群选择这个层次的火锅消费。总之，海鲜火锅，特色火锅，麻辣火锅作为主流的三个大类，各自都有其著名的、人气较高的领头羊，如豆涝坊、三人行骨头锅、小肥羊。
小结
火锅作为一种独特的餐饮文化已经传遍大江南北。火锅的锅是黄铜的，火是红的，锅底是有中国千百年历史的食料炖制的，加入其中的各种食物是新的、鲜的，可以同时存在于锅中，酱汁是多种味道混合而成的，味道各种各样，吃火锅的时候大家可以选择自己最爱的。火锅饮食的特点代表了中华民族千百年饮食文化的厚重，同时反映了现代中国的开放、共融，大团结的思想。中国的火锅文化是国家的，更是民族的文化。
火锅在我国已有千年历史，起源于民间，有记载的历史可以追溯到宋朝，明清时期兴盛起来。那个时代火锅种类已经发展出很多品种，如野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等，最著名的火锅宴就是清朝乾隆摆的“千叟宴”。到了近现代改革开放以来，火锅才真正的兴盛起来。全国各地都有其地方特色的火锅，如东北火锅、山东火锅、广东火锅等，但是最著名的还是川味火锅。
无论是哪个地区的火锅都有一些共同的特点，从而博得了广大民众的喜爱。
第一，鲜。各种提鲜的食材用不同的方法入锅，目的就是保证锅底汤料的鲜、香。而随之加入的各种新鲜食物，无论是蔬菜、菌类、肉类，都保证了食物的鲜。火锅用火，无论炭火、酒精火、煤气火，还是其他燃料，食客饮食过程中对火候的适当掌握也是食物鲜美的保证。
第二，烫。烫首先来源于火锅下面不断的加热，其次来源于其中的麻椒、辣椒、姜、蒜、麻油等等原料的添加。适量的食材加上适度的火候成就了火锅的烫，使食物在瞬间涮熟，这就是涮锅的秘籍所在。
第三，味道适中，众口皆宜。吃东西最担心的就是众口难调，但是火锅解决了这个问题。由于火锅的锅底从麻辣程度、味道差别划分极细，并且最重要的是火锅器皿的独特性，他有小锅底，大锅底之分。大锅底又被分为鸳鸯锅以及三种或以上的锅底。所以多个人在同时就餐时可以选择自己喜欢的口味，从而吃的更加称心。
第四，方便随意，乐在其中。中国人是家庭本位的，一般喜欢集体生活、和家人团聚。而中国又拥有几千年的饮食文化，饮食已经成为一种生活方式，是生活、工作中沟通的重要手段。尤其在家庭生活中，彼此间沟通交流是随意的，所以家庭聚餐也比较在意一种随意的、放松的、热闹的方式。而火锅文化的兴起正反应了对这种传统文化的诉求。大家在吃饭中可以不拘一格、在一个器皿中共享，火的热、汤的烫、食物的丰富、共同分享反应了生活共同体之间的共融。
第五，营养美味。因为火锅锅底是中国百年食材熬制的结晶，吃的过程中加入火锅的各种食物是最新鲜的，再加上烫制过程中个人对烫制时间的掌握，使得食物味美、鲜香、营养，佐以各种料就更加美味。
中国是饮食大国，上海是一个火锅饮食王国，各种火锅云聚。各种味道、各种价位、各种形式的火锅一应俱全。有高档的海鲜火锅、菌类火锅，中档的各类锅底火锅，以及大众层次的各种涮锅。贵的鲍鱼火锅一顿可以人均消费上千，大众口味的火锅人均消费20到几十元不等也能吃的非常美味、开心。下面我对上海饮食类公信网站（如大众点评网、咕嘟妈咪、酷棒等）公评的上海最佳的火锅店进行汇总，探讨上海最受欢迎的火锅特点。
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从表中较受欢迎的17个上海火锅店的比较来看，主要呈现出以下特点：
1，相对比环境和服务，大众都比较满意火锅的口味。无论是海鲜、菌类火锅，羊肉火锅，还是骨头锅，麻辣锅。每家都比较注重火锅的口味和特色，海鲜火锅的普遍特色是菜式精致，味道新鲜；羊肉火锅的普遍特色是肉质细嫩，大多羊肉火锅店都推出了热气羊肉，以经济实惠的特色备受大众欢迎；各种特色火锅，如骨头锅、鱼锅等，受欢迎的原因主要是他们的特色——底汤味道浓郁、鲜美，锅底各具特色；而麻辣火锅这种最大众的火锅形式的存在和热火主要是因为在菜式的设计上更为齐全、精美、干净，也比较注重调料味道的设计。综上，火锅主要是在口味上赢得广大沪上人群的喜爱。
2，在各种类型的火锅餐馆中，服务和环境的设计是参差不齐的。基本在火锅店的价位上可以反应出来，但是也不尽相同。一般，海鲜火锅的价位相对较高，基本维持在100/人的定价上，他们的环境和服务质量满意度也是最高的。“大众点评网”显示环境和服务得分都在20分、19分左右。其环境设计整体特点是幽雅、舒适，像西餐厅。服务细致、周到、礼貌；特色火锅店，如羊肉火锅、骨头锅和鱼锅店等环境和服务都一般或较差，评分基本都在12分、11分左右；相对比麻辣火锅的环境和服务就好的多，评分在19、15分左右，这些店比较重视店面整体氛围设计以及提升服务质量来弥补口味上的不足。
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3，据大众点评网数据显示，沪上现有873家火锅店，较2006年的618家火锅店增长了41.26%。按自由市场运行机制，产品的供给受需求影响，可见沪上对火锅的需求量是增加的。同时可以推测出居民对火锅饮食的热衷程度日益增长。
从表中我们可以看到价格最高的是鲍鱼海鲜火锅，他的人气指数是最低的，只有27。相对比人气指数最高的是豆涝坊，达到847。豆涝坊作为海鲜火锅的一种，在口味上保证了鲜的特色，菜式上以高营养的海鲜为主，服务和环境上也相对评价较高，最重要的是价位上比较有竞争力，这是他受欢迎的重要保证。其中人气指数达到400以上的很多，有小肥羊、三人行骨头锅、鼎极黄牛和冰火缘。这四个火锅店共有的特点是口味、服务、环境的综合评分都较高，平均达到18分以上。价位上，处于50-80元这样的中等水平，易于消费者接受。从图中可以看出火锅店的价格定位基本是一致的，处于40-80之间，实践证明了沪上大多数人对火锅消费价格定位于这个层次，百分之八十以上的人群选择这个层次的火锅消费。总之，海鲜火锅，特色火锅，麻辣火锅作为主流的三个大类，各自都有其著名的、人气较高的领头羊，如豆涝坊、三人行骨头锅、小肥羊。
小结
火锅作为一种独特的餐饮文化已经传遍大江南北。火锅的锅是黄铜的，火是红的，锅底是有中国千百年历史的食料炖制的，加入其中的各种食物是新的、鲜的，可以同时存在于锅中，酱汁是多种味道混合而成的，味道各种各样，吃火锅的时候大家可以选择自己最爱的。火锅饮食的特点代表了中华民族千百年饮食文化的厚重，同时反映了现代中国的开放、共融，大团结的思想。中国的火锅文化是国家的，更是民族的文化。
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